Trendreport | Stehausschank Revival 2027

*erwartbare Werte auf Basis von Musterrechnung

Der Stehausschank und das dazugehörige Stehbier erleben in München seit einigen Jahren ein Revival. Das Konzept reduziert Gastronomie auf das wesentliche: frisch gezapftes Bier, Stehplätze an Hochtischen, keine Reservierungen, kurze Verweildauer.

In Kombination mit der leichten Zugänglichkeit (ankommen - bestellen - zahlen - trinken - gehen oder noch eine Runde) wird er zum Treffpunkt für ein schnelles Helles nach der Arbeit, als Zwischenstopp beim Shopping oder das kurze Wiedersehen mit Freunden.

Das Konzept Stehausschank und der dazugehörige Trend laufen scheinbar entgegengesetzt zur aktuellen Entwicklung beim Bierabsatz. Während sich gerade im Raum München Stehausschank-Betriebe in den letzten fünf Jahren zu einem festen Bestandteil der Gastronomielandschaft entwickelt haben, ist der Bierabsatz bundesweit weiter rückläufig. In 2025 verzeichnete er mit einem Minus sechs Prozent den stärksten Rückgang seit Beginn seiner Erhebung im Jahr 1993. Im Vergleich zum Jahr 2015 sind das 18,9 Prozent oder 1,8 Milliarden Liter weniger Absatz (Quelle). Der Absatz alkoholfreier Biere ist im letzten Jahr dagegen um zehn Prozent gestiegen und so weiter auf dem Vormarsch (Quelle).

Ist die Etablierung von Stehausschank-Betrieben in München nun ein Widerspruch oder vielleicht einfach nur Zufall?

Die Antwort ist in beiden Fällen ein deutliches Nein. Das stetig wachsende Interesse der Gäste an dieser Form der Gastronomie und einem “schnellen Stehbier” ist weder ein Widerspruch, noch Zufall. Viele Menschen haben in den letzten Jahren damit begonnen, der Optimierung und Erhaltung der eigenen Gesundheit mehr Bedeutung zu schenken. Hierdurch werden bei vielen Ernährung, Bewegung, Schlaf und das tägliche Befinden getrackt und kontrolliert. Dies hat zu einer deutlich stärkeren Selbstkontrolle geführt, was sich auch aus den Absatzzahlen der Lebensmittelindustrie ablesen lässt. Genau hier ist der Hebel für das schnelle Bier mit den Freunden oder Kollegen im Stehausschank. Der Stehausschank bietet einen einen Ort, an dem man die eigene Selbstkontrolle dosiert und zeitlich begrenzt reduzieren/lockern kann. Der Stehausschank steht für eine kurze Verweildauer (oft unter einer Stunden) - es fühlt sich nicht an, als würde man zum Feiern in eine Bar gehen. Da beim, mittlerweile gesellschaftlich etablierten, “Daydrinking” in der Öffentlichkeit getrunken wird, gibt es eine Art öffentliche Kontrolle des Konsums, im Gegensatz zum vermeintlich “heimlichen” Trinken zuhause. Zusätzlich hat man die Möglichkeit, in kleinen Gebindegrößen (0,2l, 0,3l) zu konsumieren. So erntet man beim Bestellen einer “Schaumigen” deutlich weniger bis gar keine verwunderten Blicke, als wenn man “heute für mich nur ein kleines Bier” bestellt. Der Besuch im Stehausschank ist somit wie das Stück Schokolade, das man sich nach einer Woche mit viel Sport und gesunder Ernährung am Sonntag vor dem Fernseher gönnt.

Außerhalb von München und dem Münchner Umland haben sich aktuell weder der Begriff “Stehausschank” noch das Revival des Konzeptes des “Stehbieres” etabliert. Der Anstieg der Neueröffnungen zeigt aber, dass das Konzept den Schritt aus München heraus genommen hat.

Die ersten Eröffnungen außerhalb Münchens zeigen jedoch auch, dass das Konzept meist nicht in seiner Reinform übernommen wird. Stattdessen findet man teilweise eine deutlcih breiterer Speisen-/ Getränkeauswahl oder teilweise auch “nur” als moderne Bezeichnung für kleine bayerische Wirtshauskonzepte dient. Genau hier liegt auch die Gefahr. Sollte der Stehausschank zum reinen Trendbegriff verkommen sollte, wird sich gerade für Brauereien nie das volle Potenzial dieses Konzeptes entfalten können.

Durch den Rückenwind der zahlreichen Eröffnungen von Stehausschank-Betrieben und der damit gewonnen Aufmerksamkeit, hat sich der Hype-Score in unserem nxFoodtrend-Radar im Vergleich zum VJ-Quartal mehr als verdoppelt!

Dies sollte für alle Gastronomen mit “bierlastigen” Betrieben (oder die die es werden wollen) der Punkt sein, sich intensiv mit diesem Thema zu beschäftigen.

Durch die, gerade außerhalb des Münchner Raums unterschiedliche Auslegung des Stehausschankes zeigen sich auch extreme Unterschiede bei den Abgabepreisen.

Wie zu erwarten, dominiert in den Speise-/Getränkekarten das Getränkeangebot. Mit durchschnittlich 34,2 Artikel (zum Vergleich: Ø-Wirtshaus >80 Artikel) fällt diese aber relativ übersichtlich aus. Die Kategorie Bier macht hier meist zwischen 30 - 40 % der Getränke aus. Es gibt aber auch Betriebe, bei denen diese Quote unter 20% liegt.

Des so weiter man sich von München und Bayern entfernt, desto erklärungsbedürftiger werden sowohl Konzept, Produkte und Gepflogenheiten. Aber das Gute direkt vor weg, es ist nicht schwer und von jedem leicht zu verstehen. Dennoch sollte man sich gerade zu Beginn immer wieder die Zeit nehmen, seinen Gästen das ein oder andere näherzubringen.

Wie dies auch ohne erhobenen Zeigefinger und mit einem Augenzwinkern geht, zeigt z.B. Kater August.

Das spricht dagegen: Sollten Brauereien und Gastronomen das Konzept nur oberflächlich kopieren und den Kern nicht treffen, so dürfte es nur ein kurzer Hype werden, der in zwei Jahren wieder vergessen ist

Gastronomen: Für Gastronomen aus bierlastiger Gastronomie ein potentes Konzept, welches sich auf kleiner Fläche, mit überschaubarer Investition und geringem Personaleinsatz schnell realisieren lässt. Aber Achtung, selten hat der Satz “keep it simple” so gut gepasst. Wer versucht es allen recht zu machen und sich in zu großem Angebot verstrickt, hat am Ende eine möglicherweise undefinierbares Frankensteinkonzept irgendwo zwischen Kneipe, Wirtshaus und Bar auf wenigen Quadratmetern

Zulieferer: Gerade für Brauereien eigentlich fast schon Pflicht. Mit guter Planung und Steuerung hat man hier die Basis eine Art Multitool mit dem sich schwer bespielbare Immobilen wieder zurück ins Leben holen lassen. Aber Vorsicht vor Überexpansion. Keiner möchte einen Stehausschank mit dem Flair eines Tankstellenshops.

Projektentwickler: Durch die geringen Anforderungen an die Immobile sowohl für Projekte im Büro-, als auch Wohnungsbau geeignet. Relativ kurze und selektive Öffnungszeiten führen aber zu geringeren Umsatzerwartungen, dafür sind die Ansprüche an Ausstattung und Fläche auch deutlich geringer. Auch Kooperationen mit Brauereien sind hier sicher interessant.

Investoren: In Kombination mit einer, für die Gäste glaubwürdigen Brauerei lässt sich das Konzept auch gut und schnell duplizieren. Auch hier gilt, es darf nicht industriell und steril wirken. Auch die falsche/fremde Brauerei in der richtigen Stadt kann direkt zum Scheitern führen. Wenig Brauereien haben sowohl Image und Glaubwürdigkeit um in ganz Deutschland zu funktionieren.